Timballo di riso con zucca e salsiccia
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- sale
- 1 uovo
- 1 scalogno
- burro
- pepe nero appena macinato
- olio extra vergine di oliva
- 1 kg di zucca mantovana
- 300 g di riso ribe semi integrale
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 800 ml di brodo vegetale leggermente salato
- 2 salsicce toscane fresche
- 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattato
- pangrattato
- 150 g di pecorino toscano fresco
- 200 ml di latte fresco intero
- Carbohydrate 0 g
- Cholesterol 0 mg
- Fat 0 g
- Fiber 0 g
- Protein 0 g
- Saturated Fat 0 g
- Serving Size 1 1 Serving (242g)
- Sodium 0 mg
- Sugar 0 g
- Trans Fat 0 g
- Calories 0 calories
Step-by-step
- Iniziate preparando la purea di zucca. Potete anche arrostirla il giorno precedente e metterla da parte per il momento in cui dovrete cucinare i timballi. Scaldate il forno a 190°C. Affettate la zucca mantovana in fette spesse circa un centimetro, disponetele su una teglia ricoperta di carta da forno e ungetele con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Condite poi la zucca con sale e pepe nero macinato sul momento. Cuocete la zucca in forno caldo per circa 30 minuti, finché non sarà morbida e leggermente caramellata ai bordi. Raccogliete la zucca cotta con un cucchiaio in una terrina, lasciando da parte la buccia, che sarà saporita, morbida, irresistibile. Non buttatela, ma mangiatela subito!
- Una volta che la purea di zucca arrostita è pronta, preparate i timballi di riso.
- Versate qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva sul fondo di una pentola, aggiungete lo scalogno affettato sottilmente e fatelo cuocere a fuoco basso fino a consumarlo. Sbriciolate le salsicce con le mani, unitele allo scalogno e mescolando con un cucchiaio cuocetele per qualche minuto.
- A questo punto versate il riso in pentola e fatelo tostare, mescolandolo con un cucchiaio, fino a che non sarà traslucido. Unite al riso anche il vino bianco e fatelo sfumare a fuoco medio.
- Aggiungete via via il brodo al riso mescolando con energia per renderlo cremoso. Ho scelto un riso ribe semi integrale, quindi il tempo di cottura è stato di 15-20 minuti, più lungo rispetto a un riso da risotto classico.
- Quando il riso è quasi pronto aggiungete il parmigiano e metà della purea di zucca, mantecando il riso.
- Fuori dal fuoco aggiungete l’uovo sbattuto e mescolatelo velocemente al riso per incorporarlo.
- Ungete sei stampini con il burro e spolverateli con il pangrattato, poi riempiteli con il riso.
- Tagliate il pecorino a cubetti e infilatene uno all’interno di ogni timballo. Poi spolverate altro pangrattato su ogni timballo.
- Infornate i timballi a 180°C per 30 minuti, finché non sono dorati.
- Nel frattempo sciogliete il pecorino rimasto con il latte a fuoco basso e unite la purea di zucca rimasta. Servite i timballi con un cucchiaio di fonduta al pecorino e zucca.
Unlike a traditional flat risotto served loose on a plate, this baked timballo relies on mold-driven structuring and an additional thermal pass in the oven at 180°C to achieve crisp exterior edges while keeping the interior dense and sliceable. Proper starch development requires active management during the simmering phase; adding warm broth gradually while stirring vigorously releases surface amylose from the semi-integral grains, creating the cohesive matrix necessary for molding. Roasting the mantovana squash until the edges caramelize drives off excess moisture that would otherwise water down the rice binding, ensuring the vegetable puree concentrates into a thick paste. Rushing the initial shallot sweat or crowding the roasting pan leads directly to steamed, watery squash and an unstable mold that collapses upon unmolding. Pair these individual portions with a sharp, vinegar-forward green salad dressed in a standard three-to-one oil-to-acid ratio to cut through the heavy pecorino fonduta and rich sausage fats lingering on the palate.
