Röding i ugn med romsås
- salt
- rã¶dingfilã©er med skinn (ã 300 g)
- smã¶r smã¤lt
- vitt vin torrt
- vatten
- crã¨me fraiche
- fiskfond konc
- citron pressad
- majsstã¤rkelse maizena
- grã¤slã¶k fint skuren
- forellrom
- lã¶jrom
- kaviar orã¶kt ejderns
- potatisar smã¥
- smã¶r
- svartpeppar nymald
- sparris grã¶n
- ã¤rter sm㥠grã¶na
- gemsallad
- rã¤disor
- citronskal rivet
- salladsskott blandade
- Carbohydrate 0.032405 g
- Cholesterol 0 mg
- Fat 0.00163 g
- Fiber 0.01325 g
- Protein 0.005475 g
- Saturated Fat 0.00049 g
- Serving Size 1 1 personer: (0g)
- Sodium 0.022 mg
- Sugar 0.019155 g
- Trans Fat 7.00000000000002E-05 g
- Calories 0 calories
Step-by-step
- Sätt ugnen på 225°. Lägg potatisen på en plåt med bakplåtspapper och klicka över smör. Krydda med salt och peppar. Tillaga mitt i ugnen ca 35 min. Blanda om några gånger under tiden.
- Skär bort den nedersta delen på sparrisen och skär den i bitar. Förväll sparrisen i kokande lättsaltat vatten ca 2 min. Skölj den i kallt vatten så att kokningen avstannar.
- Sås: Koka upp vin, vatten, crème fraiche och fond. Sjud ca 10 min. Tillsätt citronsaften. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Låt koka upp.
- Fisk: Sätt ugnen på 125°. Strö salt på den skinnfria fisksidan och pensla med smör. Lägg fisken på en plåt med bakplåtspapper och tillaga mitt i ugnen ca 15 min, till 50° innertemperatur.
- Blanda sparris och ärter med potatisen och låt alltsammans bli varmt i ugnen medan fisken tillagas klar. Hyvla rädisorna och lägg dem i iskallt vatten så att blir de krispiga. Dra och lyft av skinnet från fisken.
- Värm såsen och rör ner gräslök och rom (spara lite till garnering). Garnera fisken med rom, rädisor, citronskal och salladsskott. Servera med sås och tillbehör.
Pulling arctic char from the oven precisely when the flesh reaches 50 degrees ensures the delicate flakes remain remarkably moist rather than dry and chalky. Traditional Nordic preparations of freshwater fish frequently pair rich dairy sauces with salty roe, balancing the natural fat of the protein with sharp acidity. Blanching green asparagus for precisely two minutes locks in chlorophyll and maintains a vibrant snap, provided the stalks plunge immediately into an ice-water bath to halt residual cooking.
Gauging Doneness Without a Probe
Thermometers offer exact precision, but visual cues work reliably when monitoring delicate fillets. Watch for opaque white proteins called albumin to just begin surfacing along the edges of the fish. Gentle pressure with a fork should cause the flesh to naturally separate along its natural muscle lines without resistance. If the center still translucent and glossy, return the pan to the 125-degree heat for no longer than two to three minutes.
Balancing the Sauce and Garnishes
Simmering white wine, water, crème fraîche, and concentrated fish stock for ten minutes concentrates the liquids before thickening with a cornstarch slurry. Fold chilled trout or whitefish roe into the warm sauce off the heat to prevent the delicate eggs from bursting or cooking. Slicing radishes paper-thin and submerging them in ice water creates an aggressive crunch that cuts through the rich, wine-infused cream.
