Try this Il ragù di casa recipe, or contribute your own.
- olio extravergine di oliva
- 1 cipolla rossa
- 20 g di burro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 carote grandi
- 3 coste di sedano
- 100 g di funghi misti essiccati
- 300 g di carne macinata di maiale
- 700 g di carne macinata di bovino adulto
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- 1 ,5 l di passata di pomodoro
- Carbohydrate 0 g
- Cholesterol 0 mg
- Fat 0 g
- Fiber 0 g
- Protein 0 g
- Saturated Fat 0 g
- Serving Size 1 1 recipe (1120g)
- Sodium 0 mg
- Sugar 0 g
- Trans Fat 0 g
- Calories 0 calories
Step-by-step
- Lava le carote e tritale finemente.
- Sbuccia la cipolla e tritala finemente.
- Lava le coste di sedano, togli i fili più duri e trita finemente anche il sedano.
- Copri con olio extravergine di oliva il fondo di una pentola in ghisa ed aggiungi a freddo il burro e le verdure tritate.
- Fai cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando spesso con un mestolo in legno.
- Fai attenzione, deve sfrigolare allegramente, senza bruciarsi o scurirsi troppo.
- Nel frattempo metti in ammollo i funghi essiccati in acqua calda finché non ritornano morbidi.
- Sposta la pentola a fuoco medio e aggiungi la carne macinata.
- Mescola con un cucchiaio di legno per spezzare bene la carne ed amalgamarla al battuto di cipolla, carota e sedano.
- Gira continuamente per far cuocere la carne.
- Quella di maiale nel frattempo si scioglierà, e pian piano il liquido dovrà essere assorbito.
- Raschia bene il fondo con il mestolo di legno per raccogliere tutta la carne.
- Ci vorranno almeno 20 minuti per arrivare al giusto punto di cottura della carne.
- Solo adesso regola di sale e pepe.
- Questo è il momento di aggiungere il vino rosso, un bicchiere, ma non tutto insieme.
- Nonna si raccomanda di aggiungerlo in diverse volte, almeno 3, mescolando sempre con il mestolo in legno tra una volta e l'altra per far sì che venga assorbito del tutto in maniera uniforme dalla carne.
- Anche in questo caso serviranno almeno 10 minuti.
- Versa la salsa di pomodoro nella pentola, mescolando a fondo per distribuirla nella carne.
- Lascia sobbollire lentamente per 5 minuti, poi aggiungi i funghi tritati finemente al coltello, aggiungendo anche l'acqua nella quale sono stati in ammollo.
- Abbassa il fuoco e copri la pentola con un coperchio, lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore.
- Mescola di tanto in tanto, lasciando cuocere per almeno un'ora e mezzo.
- Nel frattempo mamma si è affacciata dietro le mie spalle, mentre mescolavo il ragù, e mi ha sussurrato: sarà pronto quando si formerrano chiazze di unto sulla superficie del sugo.
- Aveva ragione!
Building the Aromatic Base
Starting the sofrito in a cold cast-iron pot with both olive oil and butter prevents the dairy solids from scorching while the fats render. Sweat the onions, carrots, and celery over low heat for ten minutes. This gentle temperature allows cell walls to break down slowly, releasing natural sugars without browning the vegetables prematurely. Fat acts as a thermal conductor, distributing heat evenly across the minced pork and beef during the subsequent browning phase.Deglazing and Reduction
Introducing red wine in three separate stages achieves a gradual chemical transformation. Alcohol acts as a solvent, dissolving browned fond stuck to the bottom of the vessel while concentrating fruit acids. Pouring the liquid in increments prevents the pan temperature from dropping drastically, ensuring the meat sears rather than stews. Each addition must evaporate completely before the next is introduced. This step neutralizes heavy proteins and builds deep savory notes through caramelization.Simmering and Texture
Adding dried mushrooms along with their soaking liquid introduces umami-rich gluten-free compounds that meld with the tomato passata. Cover the pot with a partial lid to let steam escape while maintaining a gentle bubble. Cook the mixture for at least ninety minutes on low heat. Watch for small pools of rendered fat rising to the top, which indicate that the water has evaporated sufficiently and the emulsion has reached proper stability.
