Try this Sformato di cardi recipe, or contribute your own.
- noce moscata
- sale
- 2 uova codice 0
- 1 limone
- 1 mazzo di cardi ca. 900 g una volta puliti
- 50 g di formaggio grattato (pecorino toscano stagionato parmigiano stagionato o un misto dei due) + qualche cucchiaio da cospargere in superficie
- pan grattato da cospargere nella teglia e in super
- burro per ungere la teglia e per dorare la superfi
- 25 g di burro
- 30 g di farina
- 250 ml di latte intero freddo
- Carbohydrate 0 g
- Cholesterol 0 mg
- Fat 0 g
- Fiber 0 g
- Protein 0 g
- Saturated Fat 0 g
- Serving Size 1 1 Serving (18g)
- Sodium 0 mg
- Sugar 0 g
- Trans Fat 0 g
- Calories 0 calories
Step-by-step
- Pulisci i cardi in acqua e limone per evitare che diventino neri, togli ogni parte scura e le foglie e cerca di rimuovere i filamenti, tagliali a pezzi e cuocili in acqua bollente salata con il succo di un limone per circa 20 minuti, fino a che non sono teneri ma non disfatti.
- Scola i cardi e passali in padella con una noce di burro e un po' d'olio extravergine di oliva per insaporirli. Frullali con il frullatore ad immersione o passali attraverso un passa verdure: scegli quanto omogenei e vellutati li vuoi, a me piacciono ancora un po' grezzi, per riconoscerne la consistenza nello sformato.
- Prepara la besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungi la farina e mescolala continuamente con una forchetta o una frusta finché non di colore ambrato e con un buon profumo tostato. Versa il latte a filo, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Mescola fino a che la besciamella non si assoda, basteranno pochi minuti, poi regola di sale e aggiungi la noce moscata grattata.
- Preriscalda il forno a 180°C.
- In una ciotola unisci i cardi frullati, la besciamella, le uova sbattute e il formaggio ed amalgama tutti gli ingredienti. Regola di sale nel caso in cui ce ne fosse bisogno.
- Ungi con il burro e spolvera con il pan grattato una teglia di ceramica da forno di circa 15 cm per 30 cm. Versa lo sformato e cospargine la superficie con il pangrattato e un po' di formaggio e finisci con qualche fiocchetto di burro.
- Cuoci lo sformato in forno caldo per circa 50 minuti, finché non è sodo e dorato in superficie.
A properly baked sformato emerges from the oven with a deeply golden, crisp crust contrasting sharply against a dense, unctuous vegetable custard beneath. Cardoons require aggressive trimming before reaching this stage, as their fibrous stalks harbor bitter strings that survive cooking if left unchecked. Soaking the cut pieces in acidulated water immediately halts the enzymatic browning that plagues raw globe artichoke relatives, preserving their clean flavor profile. Parboiling them in salted water with lemon juice softens the cellular walls without dissolving them completely, striking the balance necessary for a purée that retains structural integrity rather than collapsing into watery paste. Whisking the flour and butter for the roux until it reaches a pale amber hue removes the raw cereal taste, ensuring the dairy base thickens cleanly when cold milk hits the hot pan.
The Mechanics of Cardoon Preparation
Fibrous strands running along the outer edges of cardoon ribs must be stripped away entirely with a paring knife or vegetable peeler. Cooking the vegetable directly in boiling water without this step leaves unchewable threads distributed throughout the finished flan. Puréeing the drained stalks requires restraint; pulsing them coarsely yields a more satisfying mouthfeel than reducing them to a completely smooth baby-food consistency. Combining this vegetable mass with a thick, nutmeg-scented béchamel and whole eggs creates a suspension that sets firmly at 180°C over a fifty-minute bake time. Buttering and breadcrumbing the baking dish generously prevents adherence and builds the exterior crust essential for textural contrast.
- If the purée appears too watery after blending, simmer it briefly in a dry pan to drive off excess moisture before adding the dairy and eggs.
- Grate fresh nutmeg directly into the hot sauce rather than using pre-ground powder to maximize volatile aromatic oils.
- Check for doneness by pressing the center of the surface; it should offer firm resistance rather than shifting beneath the finger.
