Tagliatelle di Farro ai Porcini Secchi
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- sale
- pepe nero appena macinato
- olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
- 2 uova codice 0
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 150 g di farina di farro integrale bio macinata a pietra
- 150 g di farina di grano 00 bio
- 4 - 5 cucchiai di acqua dei funghi
- 20 g di funghi essiccati
- 1/2 cipolla rossa media
- 1 spicchio di aglio fresco
- 2 rametti di nepitella fresca
- Carbohydrate 0 g
- Cholesterol 0 mg
- Fat 0 g
- Fiber 0 g
- Protein 0 g
- Saturated Fat 0 g
- Serving Size 1 1 Serving (64g)
- Sodium 0 mg
- Sugar 0 g
- Trans Fat 0 g
- Calories 0 calories
Step-by-step
- Metti in ammollo i funghi secchi per qualche ora in acqua tiepida.
- Affetta la cipolla molto sottile e mettila in una padella larga con qualche cucchiaio d'olio, uno spicchio di aglio schiacciato, un rametto di nepitella, i funghi secchi strizzati e tritati grossolanamente, il sale e il pepe nero macinato fresco.
- Fai cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, aggiungendo man mano qualche cucchiaio di acqua dei funghi - io ne ho aggiunti una decina per ottenere la cremosità che cercavo.
- Mescola la farina 00 e la farina integrale di farro su una superficie di lavoro, meglio in legno, e forma una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo.
- Lì rompi le 2 uova, aggiungi l’olio ed il sale e comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina.
- Quando la consistenza è briciolosa, impasta con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua in cui sono stati a mollo i funghi secchi.
- Continua ad impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta. Il movimento è di polso: spingi in avanti la pasta, poi riprendila, piegala sopra, e di nuovo allungala. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Dopo i 30 minuti di riposo, tira la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano, elettrica o il mattarello -, tira una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare.
- Taglia le sfoglie nella macchina per formare le tagliatelle, o avvolgi le sfoglie ben infarinate su se stesse e tagliale con un coltello ben affilato in strisce larghe circa un centimetro.
- Cuoci le tagliatelle per pochissimi minuti in abbondante acqua salata e condiscile con il sugo di porcini essiccati e un po' di nepitella fresca.
Drying porcini concentrates their volatile flavor compounds far beyond what fresh mushrooms can deliver, but rehydrating them requires patience and attention to the liquid you save behind. Reconstituting dried mushrooms in lukewarm water for a few hours yields a potent soaking broth that doubles as a cooking medium for the sauce and a hydration tool for the dough. Many cooks discard this dark liquid, missing out on the primary umami driver of the entire dish. When simmering the onions, garlic, and chopped porcini, drizzling in spoonfuls of that reserved mushroom water gradually builds a glossy emulsion without breaking the fat.
Judging Doneness by Texture
Pasta made with a blend of stone-ground spelt flour and type 00 wheat behaves differently in boiling water than standard semolina strands, cooking through in a matter of two to three minutes. Relying on a kitchen timer for fresh egg pasta invites disaster because flour absorption rates vary wildly depending on ambient humidity. Instead, pull a single strand of tagliatelle from the rolling boil, press it gently against the side of the pot with a wooden spoon, and look for a uniform resistance that yields cleanly to the tooth without feeling chalky or mushy in the center. If the strand collapses instantly under light pressure, it has crossed the threshold into overcooked territory.
- Stiff dough means the resting period was skipped; let wrapped spelt dough sit for a full 30 minutes at room temperature so the gluten strands relax enough to roll thin.
- Sticky pasta sheets indicate insufficient flour dusting before cutting; lightly coat the rolled dough with type 00 flour to prevent the ribbons from fusing together.
- Watery sauce occurs when mushroom liquid is added all at once rather than tablespoon by tablespoon; simmer the pan contents steadily to evaporate excess moisture until a creamy consistency coats the back of a spoon.
