Pane di grano duro a lievitazione naturale
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- Serving Size 1 1 Serving (94g)
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Step-by-step
- Giorno 1, ore 12.00. Sciogli il lievito madre nell'acqua, aggiungi le due farine, i fiocchi di segale e alla fine il sale. Impasta per una decina di minuti con la planetaria. Io ho finito a mano su un piano un po' infarinato, per non privarmi della soddisfazione di sentire la pasta morbida sotto le mie mani. Forma una palla e mettila in una ciotola unta di olio. Lasciala lievitare un'ora a temperatura ambiente coperta di pellicola alimentare.
- Giorno 1, ore 13.00. Metti il pane in frigo fino al giorno successivo.
- Giorno 2, ore 8.00. Togli il pane dal frigo e lascialo tornare a temperatura ambiente.
- Giorno 2, ore 11.00. Rimpasta il pane velocemente, dagli di nuovo una forma a pagnotta e rimettilo nella ciotola unta di olio. Coprilo di nuovo con la pellicola e lascialo raddoppiare.
- Giorno 2, ore 16.00. Impasta di nuovo con delicatezza il pane per non sgonfiarlo del tutto, dagli una forma rotonda e mettilo a lievitare in un cestino da pane rotondo ben infarinato di farina di semola. Se non hai un cestino va bene una ciotola coperta da un canovaccio infarinato. Attendi il raddoppio.
- Giorno 2, ore 18.00. Scalda il forno a 250°C con la pietra refrattaria dentro, per almeno mezzora.
- Giorno 2, ore 18.30. È arrivato il momento di infornare il pane. Spargi un po' di farina di semola sulla pietra refrattaria, attenzione che brucia tantissimo, poi capovolgi il pane sulla pietra. Pratica un'incisione sulla superficie, come preferisci, e inforna il pane. Versa anche qualche cubetto di ghiaccio sul fondo di una teglia in forno, per creare vapore. Farà venire una crosta lucida. Cuoci il pane a 220°C per 30 minuti, abbassa il forno a 200°C e cuoci per altri 15 minuti e poi metti il forno a 180°C, ventilato, e cuoci il pane per gli ultimi 10 minuti tenendo un mestolo di legno nello sportello, in modo che la ventola del forno faccia uscire l'umidità. Lascialo raffreddare prima di mangiarlo, così lo potrai sentire cantare.
The Power of Durum Wheat and Rye Flakes
Durum wheat flour requires precise hydration and adequate gluten development to yield an open crumb rather than a dense brick. Mixing the dough thoroughly before adding salt ensures the flour hydrates fully without the salt tightening the protein strands prematurely. Rye flakes absorb moisture differently than wheat, contributing a distinct nutty depth while keeping the crumb tender. Because this formulation relies entirely on active sourdough culture rather than commercial yeast, maintaining consistent ambient temperatures during the initial bulk fermentation phase is critical for establishing proper gas production.
Managing Cold Fermentation and Retardation
Placing the shaped dough into a refrigerator overnight slows enzymatic activity and wild yeast reproduction, which deepens the complex organic acids in the loaf. Allow the chilled dough to return to 20 degrees Celsius before handling to prevent tearing the gluten network during shaping. When dusting the proving basket, use semolina flour rather than all-purpose flour because semolina grains resist sticking and provide a gritty barrier that helps the loaf release cleanly onto the baking surface.
Baking with Steam and Heat Retention
Preheating a baking stone to 250 degrees Celsius for at least thirty minutes guarantees adequate thermal mass for immediate oven spring. Introducing ice cubes into a secondary tray at the moment of loading generates ambient steam, which keeps the exterior of the dough flexible enough to expand fully before the crust sets. Prop the oven door open with a wooden spoon during the final ten minutes of baking to vent residual moisture and dry out the crust thoroughly.
