Pagnotta rustica alle tre farine, profumata al miele
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- 200 g di farina 0
- 250 g di farina di farro integrale spelta di molino bass
- 50 g di farina di segale integrale di molino bassini
- 20 g di lievito madre disidratato o 150g di lievito mad
- 2 cucchiai di miele preferibilmente di acacia o mill
- 1 cucchiaio di burro morbido
- 8 g di sale fino
- 320 g di acqua
- farina bianca q.b per spolverizzare
- Carbohydrate 0 g
- Cholesterol 0 mg
- Fat 0 g
- Fiber 0 g
- Protein 0 g
- Saturated Fat 0 g
- Serving Size 1 1 recipe (848g)
- Sodium 0 mg
- Sugar 0 g
- Trans Fat 0 g
- Calories 0 calories
Step-by-step
- Nella ciotola della planetaria versate le farine, il sale, il miele, il burro e il lievito. Versate piano piano l'acqua e azionate alla minima velocità, impastate per 2 minuti; quindi aumentate la velocità ed impastate per altri ⅔ minuti, finchè non si formerà un panetto liscio e compatto, che resterà aggrappato al gancio della planetaria.
- Ponete l'impasto su una spianatoia e lavoratelo velocemente con le mani; formate un panetto e ponetelo a lievitare in un contenitore con coperchio in un luogo tiepido, lontano da correnti d'aria, per circa 1h/1 e 30min.
- Trascorso il tempo di riposo rovesciate l'impasto sulla spianatoia e appiattitelo delicatamente formando un disco di pasta abbastanza spesso. Ora riconducete i bordi verso il centro, poi rigiratelo dal lato opposto e date forma alla vostra pagnotta. Disponetela su una placca rivestita di carta da forno e lasciatela riposare ancora per circa 1h.
- Preriscaldate il forno a 220° e inserite sul fondo del forno un pentolino pieno di acqua, per creare una camera di vapore (questa operazione permetterà di ottenere un pane dalla crosta croccante).
- Con un colino a maglie strette spolverizzate la pagnotta di farina. Poco prima di infornare incidete il pane con una lametta o un coltello ben affilato.
- Cuocete per circa 30 minuti.
- Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella, quindi tagliate a fette e servite.
Balancing the Flours and Honey
Spelt and rye flours bring distinctive nutty depth and lower gluten strength compared to standard white flour. Honey provides fermentable sugars that feed the yeast while contributing subtle moisture retention to the crumb. Incorporating the softened butter late in the mixing stage lubricates the gluten strands, allowing the dense whole-grain dough to stretch rather than tear during expansion.
Managing Steam and Crust Development
Placing a small pan of water on the floor of a 220 degree Celsius oven creates an essential high-humidity environment during the initial phase of baking. This moisture delays crust setting, giving the loaf maximum vertical rise before the surface hardens permanently into a crackly shell. Dusting the unbaked surface with fine white flour through a mesh sieve creates a matte contrast against the deep scoring marks made by a sharp razor blade.
Evaluating Doneness by Sight and Sound
Relying on a thermometer is unnecessary when the loaf itself provides unambiguous physical signals of complete baking. Tap the bottom of the bread firmly with your knuckles, listening for a hollow, resonant thud rather than a dull thud, which indicates the interior is still wet and gelatinous. Cool the finished loaf completely on an elevated wire rack for at least forty-five minutes to allow the starches to set fully before slicing.
