Oeufs pochés à la Beaujolaise (par Paul Bocuse)
Try this Oeufs pochés à la Beaujolaise (par Paul Bocuse) recipe, or contribute your own.
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- 1 teaspoon dijon mustard
- 3 tablespoons olive oil
- dressing
- 1 pinch salt
- 1 each egg yolk
- 4 each egg
- 1 teaspoon red wine vinegar
- 1 pinch granulated sugar
- poached eggs
- 10 cl. white wine vinegar
- sauce beaujolaise
- 15 cl. peanut oil
- 5 cl. olive oil
- 4 slices pain de mie
- 1 stalk fresh parsley
- 2-3 stalks chervil
- black pepper grinded
- 15 cl. beaujolais wine
- Carbohydrate 0.520989076115391 g
- Cholesterol 213.185 mg
- Fat 7.48652500108551 g
- Fiber 0.0412499994039536 g
- Protein 5.509075 g
- Saturated Fat 1.93615250014989 g
- Serving Size 1 1 Serving (191g)
- Sodium 69.5275286350507 mg
- Sugar 0.479739076711437 g
- Trans Fat 0.748766250029396 g
- Calories 91 calories
Step-by-step
- Commençons par la cuisson des œufs
- Faites chauffer de l’eau et du vinaigre dans une casserole. A côté, mettez des glaçons dans un récipient d’eau fraîche. Cassez chaque œuf dans un bol différent. Versez délicatement les œufs un à un dans l’eau bouillante en faisant tourner le bol. Laissez cuire de 2 min 30 à 3 min. Pour la cuisson des œufs, utilisez de préférence une casserole de 20 cm de diamètre. Remuez le bol dès que le jaune d’œuf est tombé, de façon à ce que le blanc qui coule se place bien autour du jaune.
- Vérifiez la cuisson en tâtant du bout du doigt doucement : vous devez sentir un peu de résistance. Déposez les œufs dans l’eau glacée avec une écumoire. Dès que les œufs sont plongés dans l’eau glacée, la cuisson est stoppée instantanément. C’est un gage supplémentaire de réussite.
- Préparons maintenant la décoration
- Taillez 4 croûtons dans les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce de 5cm de diamètre. Ôtez la croûte des tranches de pain et taillez le reste de la mie en dés. Faites chauffer les 3 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y dorer les croûtons et les dés de pain quelques secondes de chaque côté.
- Pour la préparation de la sauce, mélangez le jaune d’œuf avec le sel et la moutarde. Ajoutez les huiles progressivement, en fouettant, pour obtenir une mayonnaise.
- Dans une poêle versez 10 cl de beaujolais et le sucre. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réservez dans un petit récipient où vous incorporez progressivement la mayonnaise, le vinaigre de vin rouge et mélangez. Ajoutez le reste de vin. Mélangez de nouveau.
- Égouttez les œufs, puis ébarbez-les ( coupez les filaments qui dépassent ). Rincez le persil et le cerfeuil, essorez et détachez les feuilles. Hachez-les finement au couteau. Posez les croûtons au centre de quatre assiettes creuses ou de quatre plats à œufs et déposez délicatement 1 œuf sur chaque croûton.
- Nappez d’une cuillère à soupe de sauce beaujolaise. Garnissez de dés de pain et d’herbes hachées. Entourez d’un filet d’huile d’olive et terminez par un tour de moulin à poivre.
- Cette petite recette a trois atouts : elle est typique, économique et fait de l’effet, sans être difficile à réaliser. Deux impératifs cependant : veillez à la fraîcheur des œufs et respectez le temps de cuisson.
Ingredient quantities and basic steps appear in the recipe above, but they omit the precise thermal mechanics required to bridge acidic red wine with a rich oil-based emulsion. When reducing the Beaujolais wine down to a syrupy consistency, the heat drives off harsh volatile acids while concentrating natural fruit sugars, creating a dense base that can easily break a delicate cold-oil emulsion if temperatures clash. Balancing this requires careful attention to the emulsion's temperature and the physical coagulation of egg proteins during poaching.
- Use a wide 20-centimeter poaching pot to allow the egg white adequate space to wrap itself cleanly around the yolk without folding over onto itself in tight circles.
- Maintain the poaching water just below a rolling boil to prevent the delicate outer albumen from tearing apart under aggressive agitation.
- Keep the poaching time strictly between 2 minutes and 30 seconds and 3 minutes to ensure the yolk remains liquid while the white sets into a firm exterior.
- Transfer cooked eggs immediately into an ice-water bath to instantly halt residual internal cooking and stabilize the structure for handling.
- Whisk the neutral oils into the mustard and egg yolk base in a slow, steady stream to build sufficient mechanical tension before incorporating the acidic wine reduction.
Precision during the final plating step ensures the crisp crouton stays structurally sound underneath the weighted egg. Finished dishes require immediate service so the warm sauce does not compromise the contrasting textures of the crisp bread and tender whites.
