Crostata al cioccolato di Ernst Knam
Potrei scrivere meraviglie sulla bontà di questa crostata al cioccolato del gran pasticcere e maître chocolatier Ernst Knam. Potrei, ma non lo farò: lascerò che siano queste immagini a parlare, qualsiasi aggettivo sarebbe riduttivo!
Potrei scrivere meraviglie sulla bontà di questa crostata al cioccolato del gran pasticcere e maître chocolatier Ernst Knam. Potrei, ma non lo farò: lascerò che siano queste immagini a parlare, qualsiasi aggettivo sarebbe riduttivo!
- 1 uovo
- 150 g burro morbido
- 150 g zucchero semolato
- 6 g lievito per dolci
- 280 g farina 00
- 25 g cacao amaro in polvere
- â½ semi bacca di vaniglia
- 1 pizzico sale
- 250 g latte fresco intero
- 15 g farina 00
- 5 g fecola di patate
- 2 tuorlo d'uovo
- 40 g zucchero semolato
- â½ semi bacca di vaniglia
- 125 g panna fresca liquida
- 190 g cioccolato fondente tritato finemente
- Carbohydrate 0 g
- Cholesterol 0 mg
- Fat 0 g
- Fiber 0 g
- Protein 0 g
- Saturated Fat 0 g
- Serving Size 1 1 Serving (154g)
- Sodium 0 mg
- Sugar 0 g
- Trans Fat 0 g
- Calories 0 calories
Step-by-step
- Ingredients : 1 uovo, 150 g burro morbido, 150 g zucchero semolato, 6 g lievito per dolci, 280 g farina 00, 25 g cacao amaro in polvere, â½ semi bacca di vaniglia, 1 pizzico sale, 250 g latte fresco intero, 15 g farina 00, 5 g fecola di patate, 2 tuorlo d'uovo, 40 g zucchero semolato, â½ semi bacca di vaniglia, 125 g panna fresca liquida, 190 g cioccolato fondente tritato finemente
Pastry integrity and butter temperature
Soft butter must be incorporated correctly into the flour and cocoa mixture to prevent a tough crust. Working the dough too long develops gluten, yielding a rigid shell instead of a shortbread texture. Keep fats cool and handle the dough minimally before chilling it for at least 30 minutes to firm up the fats.Adapting dairy and flour for restrictions
Standard wheat flour can be replaced with a 1:1 gluten-free baking blend containing xanthan gum, provided the dough rests longer to hydrate properly. Whole milk and heavy cream require plant-based alternatives with equivalent fat percentages, such as full-fat canned coconut milk, ensuring the chocolate ganache sets correctly without graininess. Fine-tuning chocolate ratios prevents oily separation during cooling.Managing day-two texture changes
Leftovers stored in an airtight container at room temperature lose their crispness within forty-eight hours due to moisture migration from the filling into the crust. Re-crisp individual slices in a 300-degree Fahrenheit oven for five minutes before serving.
