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- Serving Size 1 1 recipe (1500g)
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Step-by-step
- Lava le mele cotogne sotto l'acqua corrente per eliminare la peluria, poi mettile in una pentola grande e coprile di acqua. Porta l'acqua ad ebollizione e fai cuocere le mele per circa un'ora, finché non saranno morbide, ma non disfatte.
- Togli le mele dall'acqua e falle raffreddare leggermente, poi tagliale a pezzi e passale da un passa verdura a maglie strette. Questo è un vero e proprio atto d'amore, servirà tempo e pazienza, ma il risultato è garantito. Passa tutta la mela, buccia e semi compresi, perché è lì che è racchiusa la pectina che darà forma e struttura alla cotognata, rendendola soda e consentendo di tagliarla a cubetti.
- Raccogli la polpa in una pentola insieme allo stesso peso di zucchero: io ho attenuto circa 500 g di polpa, quindi ho usato 500 g di zucchero, ma dipenderà dalla qualità delle mele scelte. Aggiungi anche il succo di limone, che aiuterà il lavoro della pectina.
- Metti la pentola sul fuoco, al minimo, fai prendere il bollore leggero alla composta e cuoci per circa mezzora, girando spesso con un mestolo di legno, fino a che la composta non avrà assunto un bel colore rosa aranciato e sarà abbastanza soda. Fai la prova del piattino.
- Fodera una teglietta con la carta da forno e versa la composta di mele in uno strato di non più di 2 cm. Lasciala raffreddare completamente e poi mettila in frigorifero a finire di solidificare.
While standard fruit jellies rely on commercial gelatin or added powders for structure, quince paste achieves its firm, sliceable consistency through the fruit's own naturally occurring starches. Quinces demand a specific processing method that separates them from standard apples or pears, requiring initial boiling until tender followed by a thorough pass through a tight food mill.
- Utilize the skins and core during the milling process, because this fibrous material contains the maximum concentration of natural pectin required for the final block to set properly.
- Weigh the resulting strained pulp precisely to match it with an equal weight of granulated sugar before reducing the mixture over low heat.
- Stir the bubbling mixture continuously with a wooden utensil during its thirty-minute reduction phase to prevent scorching at the bottom of the pot.
- Perform a plate test by chilling a small dollop on a cold surface to verify that the paste wrinkles and holds its shape before removing the pan from the burner.
- Pour the finished reduction into a parchment-lined shallow baking dish at a thickness not exceeding two centimeters to ensure even cooling and proper surface dehydration.
Proper storage involves keeping the solidified blocks in a cool, dry environment wrapped tightly to prevent unwanted moisture absorption. Maintaining a consistent low heat during reduction ensures the paste develops a deep amber hue without burning the sugars.
