Crostatine di Panna Cotta al Cioccolato Bianco, Fragole e Lamponi
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- Serving Size 1 1 recipe (784g)
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Step-by-step
- Preparate la pasta frolla: versate la farina in una ciotola capiente, aggiungete la scorza di limone, unite il burro freddo tagliato a tocchetti ed iniziate ad impastare con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Unite ora lo zucchero e impastate, aggiungete i tuorli e continuate ad impastare velocemente.
- Spostatevi su un piano da lavoro e impastate ancora velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, che riporrete in frigo per mezzora avvolto da pellicola per alimenti.
- Accendete il forno a 180°.
- Trascorsa la mezzora di riposo, stendete la pasta frolla e foderatevi degli stampini per crostatine precedentemente imburrati.
- Se la pasta frolla non dovesse risultare più ben fredda e soda riponete le crostatine in frigo per altri 20 minuti.
- Bucherellate la superficie della pasta frolla con una forchetta, coprite le crostatine con piccoli cerchi di carta forno e dei legumi e ponete in forno a cuocere per circa 10-15 minuti o fino a quando le crostatine risulteranno dorate.
- Estraetele dal forno, togliete la carta forno e i legumi e fate cuocere la superficie delle crostatine per altri 4-5 minuti.
- Estraete dal forno e lasciatele raffreddare prima di toglierle dagli stampi.
- Preparate la panna cotta: mettete a bagno la colla di pesce nell'acqua per almeno 10 minuti.
- Tagliate il cioccolato con il coltello a scagliette sottili.
- Mettete a scaldare la panna a fuoco basso e quando sta per raggiungere il bollore toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato a scaglie mescolando continuamente.
- Aggiungete subito la colla di pesce ben strizzata mescolando.
- Fate raffreddare la panna cotta per circa 5-10 minuti.
- Distribuite la panna cotta al cioccolato bianco all'interno delle crostatine e lasciate solidificare in frigorifero per almeno 4 ore.
- Lavate accuratamente le fragole ed i lamponi.
- Cospargeteli con lo zucchero a velo setacciato.
- Guarnitele le crostatine di panna cotta con fragole, lamponi e la granella di pistacchi.
The Shortcrust Foundation
Working fat into flour requires cold temperatures. Cutting cold butter into flour and rubbing it with the fingertips coats the gluten strands in fat, preventing them from forming long chains that make pastries tough. The result is a sandy texture that bakes into a crisp shell. If the butter melts during mixing, the dough loses its ability to flake. Chill the dough for 30 minutes to reset the butter before rolling.
Blind Baking Mechanics
Weight is necessary when baking pastry shells without fillings. Piercing the base with a fork prevents steam pockets from lifting the crust. Placing parchment paper and dried legumes inside the unbaked shell presses the pastry against the pan walls. Bake at 180 degrees Celsius until the edges turn golden, then remove the weights to dry out the center for another four to five minutes.
Setting the Custard
Gelatin requires precise handling to achieve a proper set. Bloom the sheets in cold water for 10 minutes to hydrate the protein network evenly. White chocolate contains high amounts of cocoa butter and sugar, which can seize if overheated. Pour hot cream over finely chopped chocolate off the heat source. Chill the filled tarts for at least four hours to allow the gelatin to form a stable gel matrix before topping with fruit and pistachios.
