Tagliolini al Cacao Cacio e Pepe
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- Serving Size 1 1 Serving (100g)
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Step-by-step
- Mescola la farina 00 e la farina di semola su una superficie di lavoro, meglio in legno, aggiungi il cacao e forma una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo. Lì rompi le uova, aggiungi l’olio e il sale.
- Comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impasta con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda.
- Continua ad impastare per almeno 10 minuti, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta.
- Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Dopo i 30 minuti di riposo, tira la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano, elettrica o il mattarello -, tira una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare.
- Lasciala asciugare sulla spianatoia spolverata di farina di semola per circa 20 minuti, poi tagliala sottile sottile per fare i tagliolini e disponili ben distanziati sulla spianatoia in modo che si asciughino.
- Metti a bollire una pentola di acqua per cuocere i tagliolini, quando bolle aggiungi il sale.
- In una padella aggiungi il pecorino toscano grattato e lascialo sciogliere con qualche cucchiaio di acqua della pasta a fuoco basso. Aggiungi anche due cucchiai abbondanti di ricotta di pecora per amagamare.
- Cuoci i tagliolini in acqua bollente salata per circa 1 minuto, scolali molto al dente e versali in padella con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
- Aggiungi il pepe appena macinato e manteca velocemente la pasta.
- Togli dal fuoco e servi subito.
Kneading unsweetened cocoa directly into egg pasta dough alters the structural integrity of the strands by introducing bitterness and fat that counteract the sheer elasticity of the gluten network. Tuscan culinary traditions occasionally bridge sweet and savory pantries, employing bitter cacao not as a dessert element, but as an aromatic counterweight to sharp sheep's milk cheese. Working the dough for a full ten minutes builds sufficient tensile strength, ensuring the delicate ribbons withstand handling without tearing. Letting the freshly rolled sheets rest for twenty minutes on a semola-dusted wooden board prevents excessive moisture retention before cutting. Fresh egg pasta cooks significantly faster than dried alternatives, requiring only sixty seconds in rolling boiling water to reach an ideal al dente bite. Combining finely grated pecorino toscano with hot starchy cooking water creates an emulsion, while sheep's milk ricotta provides extra smoothness to prevent the aged cheese from seizing into solid lumps. Freshly ground black pepper releases volatile aromatic oils upon contact with the steaming pan, penetrating the porous cocoa-infused dough far more effectively than pre-ground varieties. Grating the cheese finely prior to melting ensures uniform heat distribution across the skillet surface.
